Risotto alla certosina
300 g di riso
• 400 g di gamberi d’acqua dolce
• 300 g di piselli
• 100 g di funghi
• 6 rane
• 4 filetti di pesce persico o sogliola
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 80 g di burro
• 2 pomodori
• 2 porri
• 1 carota
• 1 cipolla
• foglie di sedano
• olio
• sale
PROCEDIMENTO
In una casseruola scaldate un cucchiaio d’olio e 20 grammi di burro, insaporitevi i porri tritati, qualche foglia di sedano, la carota a fettine. Mescolate e, dopo alcuni minuti, salate. Aggiungete le rane. Fatele dorare leggermente, spruzzatele con metà vino, lasciatelo evaporare e ritirate dal fuoco. Staccate le cosce e tenetele da parte. Nella stessa casseruola portate a bollore 1 litro e 1/2 d’acqua salata.
Lessate i gamberi in acqua salata per pochi minuti, sgusciateli, tenete da parte la polpa, tritate i gusci, uniteli al brodo di rane e poi filtratelo.
Preparate il risotto: in un tegame scaldate 30 grammi di burro con un cucchiaio d’olio, insaporitevi mezza cipolla tritata, aggiungete il riso e portate a cottura in circa 18 minuti, versando poco brodo di rane alla volta.
In un tegame lasciate fondere il restante burro, insaporitevi un quarto di cipolla tritata, poi adagiatevi i filetti di pesce, spruzzateli con il restante vino bianco, fate evaporare. Aggiungete i pomodori pelati a filetti, i funghi a rondelle, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli. Coprite e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti.
Disponete il risotto alla certosina nei singoli piatti, al centro adagiate un filetto di pesce, le cosce di rana, alcuni gamberi e funghetti. Irrorate con il sughetto e servite.